Одним из ведущих Российских производителей, специализирующемся на выпуске оборудования по переработке молока является предприятие ЭКОМАШ, основанное в 1993 году.
Многим производителям молочной продукции Экомаш известен как основной изготовитель установок по прессованию и охлаждению творога под маркой УПТ (охладитель Митрофанова). Традиционный способ производства творога в таких установках предполагает его обработку в мешочках по периодическому принципу. Многие могут сказать, что этот принцип неперспективен и низкопроизводителен, но это утверждение кажется правомерным лишь на первый взгляд. Возьмите, к примеру, относительно невысокую стоимость установок УПТ (190 000 рублей) и их окупаемость за 1.5 - 2 месяца, а также не стоит упускать и высокий показатель качества творога, получаемого при этом традиционном способе обработки.
Вопрос заключается лишь в правильной эксплуатации оборудования и соблюдении технологии. К сожалению, на большинстве предприятий процесс прессования и охлаждения ведется неправильно: мешки наполняются творогом «под завязку», т.е. очень плотно, значительно превышается количество загружаемой продукции во вращающийся барабан установки. В итоге - творог получается повышенной влажности, рыхлой структуры и недостаточно охлажден. А ведь смысл самого принципа, заложенного в технологию Митрофановым, предполагает прессование творога за счет поднятия мешочка вращающимся барабаном на некоторую высоту, его падением и соответственно спрессовыванием продукта за счет силы удара.
Перед крупными производителями встает вопрос, как же используя данный метод и данное оборудование повысить производительность выпускаемой продукции и при этом не нарушить технологию и получить творог надлежащего качества?
В ответ на этот вопрос, специалисты предприятия предложат Вам модернизированные установки УПТ, а именно: УПТ - «пьяная бочка» и УПТВ - установка прессования и охлаждения творога с системой вакуумирования.
В этой установке при обычном атмосферном давлении удается добиться максимально эффективного отделения сыворотки и увеличения площади соприкосновения творога с охлаждаемой поверхностью. Смещение оси вращения трубчатого барабана установки позволило мешочкам с творогом совершать не только вращательное перемещение вокруг оси установки, но также и возвратно-поступательное движение в горизонтальном направлении.
Производительность установки УПТ - «пьяная бочка», при этом, выше на 15 - 20 % чем в базовом исполнении. Одновременно повышается качество получаемого творога за счет дополнительного уплотнения его структуры.
УПТВ - установка прессования и охлаждения творога с системой вакуумирования
Вакуумирование является далеко не новым и изученным процессом в технологическом цикле производства творога. Производители продукции хорошо знают такое оборудование как баропрессы, предназначенные для дополнительного обезвоживания творожного сгустка. Но эти установки являются автономными, другими словами, оторванными от основных процессов - прессования и охлаждения, их эксплуатация связана с трудоемким перемещением мешочков с творогом и их ручной загрузкой в баропресс.
Экомаш первым объединил все эти процессы (прессование, охлаждение, вакуумирование) в рамках единой установки УПТВ, разработал и с 2006 года приступил к серийному выпуску данного оборудования.
Принципиально установка представляет всю ту же базовую УПТ, в которой вращающийся трубчатый барабан помещен в герметичный цилиндрической формы нержавеющий корпус, снабженный люком специальной конструкции для загрузки и выгрузки продукта. Принцип действия установки УПТВ основан на том, что в рабочем режиме внутри установки с помощью вакуумного насоса создается необходимое разрежение. Здесь хочется отметить о расширенных технических возможностях установки:
- Во-первых, можно задавать необходимую степень разрежения (вакуума) в пределах от 0 до 15 % по откачиваемому воздуху, что позволяет обеспечить необходимую и заданную влажность готового продукта.
- Во-вторых, помимо обычного реверса, при вращении барабана появилась возможность плавной регулировки частоты этого вращения в пределах от 0 до 16 об./час (в базовом исполнении частота постоянная и составляет 3,6 об./час).
Объем и расположение наружного герметичного корпуса установки позволяют отделяющейся в процессе прессования творожного сгустка сыворотке (в полном объеме) собираться в нижней его части. Для удобства эксплуатации УПТВ снабжена специальным клапаном сброса вакуума. Эта операция необходима в двух случаях: Во-первых, для выгрузки творога. Во-вторых, при выпуске сыворотки через специальный сливной кран. В цикле работы установки прессования и охлаждения творога с системой вакуумирования предусмотрена также и возможность промежуточного слива накопившейся сыворотки без прерывания основного технологического процесса. Такая операция необходима тогда, когда количество отделившейся сыворотки достигнет того значения, при котором в заданных условиях вакуума, установится равновесная система, в которой скорость отделения влаги значительно снизится. В этом случае, не останавливая вращения барабана и не прекращая процесса охлаждения (т.е. подачи в систему хладагента), необходимо выровнять давление с помощью клапана, слить накопившеюся сыворотку (в этот промежуток времени установка работает при нормальном атмосферном давлении в режиме базовой УПТ), и затем, закрыв вакуумный клапан, снова создать необходимое разрежение в системе для продолжения полноценной работы установки.
Одновременное проведение всех ключевых процессов - обезвоживания и охлаждения творожного сгустка с применением вакуумной технологии - позволило не только значительно интенсифицировать процесс отделения сыворотки (производительность установки, практически при тех же габаритных размерах, возросла минимум в 2 - 2,5 раза по отношению к базовому исполнению УПТ), но и значительно повысить качество готового творога.
Влияние процесса вакуумирования на качество молочной продукции доказано и описано в различных источниках. В данном случае, при вакуумировании творога, из него вместе с сывороткой удаляется также и воздух, содержащий бактериальную патогенную флору, улучшаются физические и органолептические свойства готового продукта.
в заключении хочется сказать, что производство творога, как впрочем и любого другого молочного продукта, - процесс по-своему уникальный и специфичный. Большого умения и профессионализма требует само получение творожного сгустка. И важным условием здесь является не только применение тех или иных заквасок и соблюдение технологических режимов, но также и методика и режим пастеризации молока, которое в дальнейшем будет переработано на творог.
Предприятие Экомаш в настоящее время проводит работы по разработке методик пастеризации молока, которое будет строго ориентировано на выработку того или иного кисломолочного продукта, будь то кефир, сыр или творог... Данные работы проводятся на базе метода пастеризации молока с использованием технологии инфракрасного нагрева (пастеризаторы серии ОПЭ). Данный метод позволяет гибко влиять на биохимические процессы, происходящие в молоке под воздействием ИК-спектра... Но это совсем отдельная тематика, и о ней мы поговорим с Вами на страницах одного из последующих номеров нашего журнала.