ТВОРОГ

Типовая технологическая инструкция ТТИ ГОСТ Р 52096-008

Творог изготавливается путем сквашивания молока чистыми культурами лактококков или лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков с использованием методов кислотной, кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки самопрессованием и/или прессованием, без добавления немолочных компонентов. Общее содержание молочнокислых бактерий в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10⁶ КОЕ/г, массовая доля белка - не менее 14,0%.

Продукт вырабатывается из  натурального, нормализованного, восстановленного, рекомбинированного молока, из их смесей  с массовой долей жира не более 1,8%, не менее 2; 3; 3,8; 4; 5; 7; 9; 12; 15; 18; 19; 20; 23%,   массовой долей белка (для обезжиренного, нежирного продукта) не менее 18,0%, не менее 16,0% (для классического продукта) и не менее 14,0% (для жирного продукта). Производство творога осуществляется в ваннах ВК-2,5, в творогоизготовителях ТИ-400 кислотным и кислотно-сычужным способами. Предусматривается выработка продукта раздельным способом.

С целью увеличения сохранности творога предусматривается выпуск замороженного продукта. Замороженный творог реализуется в торговой сети, подвергается размораживанию и расфасовывается с целью дальнейшей реализации в размороженном виде или направляется на выработку изделий творожных и полуфабрикатов и переработку на плавленые или другие продукты. 

Согласно ГОСТ Р 52096-2003 срок годности творога устанавливает изготовитель.

Сроки хранения замороженного творога устанавливаются в зависимости от упаковки, способа замораживания и температуры хранения и составляют от 4 до 12 месяцев. Температура хранения замороженного творога должна быть не выше минус 18ºС или не выше 25ºС. Срок хранения замороженного творога в торговой сети при температуре не выше минус 12 ºС не должен превышать 5 суток с момента выпуска с предприятия.

 

ИНГРЕДИЕНТЫ

 

- молоко - сырье

- молоко сухое цельное и обезжиренное

- сливки сухие

- масло сливочное несоленое

- сливки пластические

- вода питьевая (для восстановления сухих молочных продуктов)

- кальций хлористый

- сычужный фермент, пепсин

- закваски лактококков, лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков для творога

 

ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА

 

- приемка и подготовка сырья 

- подогрев и сепарирование молока

- нормализация молока и составление смеси

- пастеризация и охлаждение смеси

- заквашивание и сквашивание смеси

- разрезание сгустка

- отделение сыворотки и розлив сгустка

- самопрессование и прессование сгустка

- охлаждение творога

- упаковка, маркировка и доохлаждение упакованного творога

- замораживание творога (при выпуске замороженного творога)

Массовая доля жира - не более 1,8%, не менее 2,0; 3,0; 3,8; 4,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0; 15,0; 18,0; 19,0; 20,0; 23,0%,

Массовая доля белка (для обезжиренного, нежирного продукта) не менее 18,0%, не менее 16,0% (для классического  продукта) и не менее 14,0% (для жирного продукта). Кислотность -  от 170 до 240ºТ.