:
ГлавнаяТехнологииТехнология производства кетчупа

Продукция

Технология производства кетчупа

Кетчуп - соус на томатной основе.

На данный момент это один из самых популярных соусов в мире. Первые кетчупы, появившиеся еще в советских магазинах, были из Болгарии. Отечественное производство кетчупов начало активно развиваться только в последние два года, что во многом было обусловлено резким сокращением импортной продукции, формировавшей данный рынок. Следует учесть, что до недавнего времени в нашей стране практически не существовала технология производства кетчупов.

Формула кетчупа проста: томатное пюре + специи (гвоздика, корица, лук, черный и красный перец, паприка, горчица…) + уксусная кислота.

Нередко применяют загуститель: муку, крахмал или камедь - растительный стабилизатор.

Основной компонент кетчупа - томатная паста. Ее содержание в кетчупе должно быть не менее 15%. Качественные кетчупы имеют густую консистенцию.

Способ приготовления: Помидоры + Томатная паста + Добавление специй + Варка + разливание по бутылкам + стерилизация (если не добавлены консерванты) + охлаждение

Остерегайтесь:

1. Кетчупов, в которых томатная паста заменена яблочным пюре, свекольной или сливовой основой, а для достижения густой консистенции добавлены стабилизаторы.

2.Кетчупов в дешевой пластиковой упаковке. Ее использование приводит к уменьшению сроков хранения кетчупов (не более 6 месяцев) и к тому, что они теряют свои вкусовые качества. Однако продукция высокого уровня фасуется не только в стеклянную, но и в высококачественную пластиковую упаковку, например кетчупы Heinz.

3.Кетчупов с соединениями типа крахмала. Производство такого кетчупа обходится дешевле, но качество его, в особенности вкусовые свойства, значительно ниже.

4.Кетчупов с искусственно добавленной лимонной кислотой. Лимонная кислота - соединение, которое должно содержаться в самом томатном соке.

Помните, что:

1. В натуральном качественном кетчупе должны присутствовать кислоты: D-изолимонная, L-яблочная и L-глутаминовая.

2. Ведущая в этой тройке - D-изолимонная кислота, другие две кислоты без нее мало что значат.

Основные операции

Свежепротертую томатную массу, или томатную пасту уваривают, непрерывно доливая  сахарно-солевой раствор до 18 – 19% -ого содержания сухих веществ. За 3 – 4 минуты до окончания варки добавляют требуемое количество уксусной кислоты (с учетом естественной кислотности томатопродуктов) и измельченные пряности. Уксус и пряности рекомендуется вносить в виде уксусной вытяжки соответствующих специй.  Содержание сухих веществ в готовом продукте должно быть не менее 29%.

 

Наименование технологической операции Оборудование
1 Приготовление сахарно-солевого раствора
Загрузка сухих компонентов производиться вручную через технологический люк.
Установка Р3-ОЗУ-0,35*(объемом 350 л) с перемешивающим устройством, системой нагрева и охлаждения.
2

 

Подача сахарно-солевого раствора в варочный аппарат 
Производится порциями согласно рецептуре.
Центробежный насос Г2-ОПА производительностью 6300 л/час и напором 12,5 м
3 Варка кетчупа (томатного соуса) 
Загрузка томатной пасты и составляющих компонентов производиться через технологический люк погружным насосом или вручную
Установка Р3-ОЗУ-0,35*(объемом 350 л) с перемешивающим устройством, системой нагрева и охлаждения.
4 Подача уксусной вытяжки специй.
Производится самотеком из мерной емкости или вручную, порционно согласно рецептуре. Допустимо раздельное внесение уксуса и сухих измельченных специй.
Мерная емкость объемом 40 – 50 л (В состав установки не входит. Поставляется по дополнительному заказу).
5 Гомогенизация кетчупа (томатного соуса) 
Производится в режиме циркуляции с кратностью не менее 2-х объемов/цикл
Роторно-пульсационный аппарат РПА-1,5 производительностью до 1500 л/час.

  • 00
  • 01
  • 02
  • 03
  • 05
  • 06
  • 07
  • 08
  • 09
  • 10
  • 11
  • 12
  • 13
  • 14
  • 15
  • 16
  • 17
  • 18
  • 19
  • 20
  • 21
  • 22
  • 23
  • 24
  • 25
  • 26
  • 27
  • 28
  • 29
  • 30
  • 30_2015_12
  • 4556

Консультации


Ответим на Ваши технические вопросы, касаемо заказа и производства оборудования
Онлайн заявка


Оформите заявку на нашем сайте, мы расчитаем и подготовим для Вас коммерческое предложение на поставку оборудования
География поставок


Мы занимаемся поставкой и монтажом оборудования по всей России и странам ближнего зарубежья
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. | Карта сайта

142400 Московская обл, г. Ногинск,

ул. 200-летия города, дом 2, а/я 825